Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Требования к кондитерским изделиям и к хлебопекарным продукции». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья.
Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории Российской Федерации.
Территория должна иметь уклон от производственной зоны к хозяйственной, должна быть обеспечена подводкой воды и убираться ежедневно с предварительным поливом водой.
Содержание статьи
- Требования к качеству мучных кондитерских изделий
- Мучные кондитерские и булочные изделия
- Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении
- Приложение 5 (справочное)
- Приложение 2 (обязательное)
- Классификация кондитерских изделий и их характеристика
- 2. Нормативные ссылки
- С какими органами нужно согласовывать открытие предприятия?
- Практическое дополнение: как работать с темой «Требования к кондитерским изделиям и к хлебопекарным продукции»
Требования к качеству мучных кондитерских изделий
Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни, по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не допускается. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопри- месей. Очистку магнитов производят ежесменно.
Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.
Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение.
РАЗРАБОТАНЫ: Научно-исследовательским институтом питания РАМН (Тутельян В.А., Зайцев А.Н., Селиванова Л.В., Луковцева И.П., Куваева И.Б.), ГосНИИ хлебопекарной промышленности (Богатырева Т.Г., Сидорова О.А.), Госкомсанэпиднадзором России (Новикова О.В.), Российской Медицинской Академией последипломного образования — кафедра гигиены питания (Попов В.И.).
Мучные кондитерские и булочные изделия
Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба.
Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая.
Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия, которые содержат добавки в виде кремов, варенья и джемов.
Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
Ввод в эксплуатацию помещений, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должен осуществляться при обязательном участии представителей Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.
Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и мытью в трехсекционной ванне.
При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.
Коричневый тростниковый сахар содержит минералы (калий, натрий, кальций, фосфор, железо) и растительные волокна, которые полезны для здоровья.
Согласно ГОСТ 24901-2014 форма печенья должна быть правильной, соответствующей наименованию, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков [3, с.55].
Строящиеся или проектируемые хлебопекарные и кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).
Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении
Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.
I), ст. 2; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; N 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. I), ст. 21, ст. 29; N 27, ст. 3213; N 46, ст. 5554; N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; N 29 (ч. I), ст. 3418; N 30 (ч. II), ст. 3616; N 44, ст. 4984; N 52 (ч. I), ст. 6223; 2009, N 1, ст. 17; 2010, N 40, ст. 4969; 2011, N 1, ст. 6; N 30 (ч.
Например, мороженное, помогает очень быстро избавиться от изжоги. В шоколаде и цукатах, вообще очень много полезных веществ. В состав горького шоколада входят антиоксиданты (полифенолы), благодаря чему этот продукт защищает сосуды от разрушительного влияния свободных радикалов. Кроме того, флавоноиды, которые попадают в шоколад из какао, улучшают циркуляцию крови.
Утвердить санитарно-эпидемиологические СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (приложение).
Например, мороженное, помогает очень быстро избавиться от изжоги. В шоколаде и цукатах, вообще очень много полезных веществ. В состав горького шоколада входят антиоксиданты (полифенолы), благодаря чему этот продукт защищает сосуды от разрушительного влияния свободных радикалов. Кроме того, флавоноиды, которые попадают в шоколад из какао, улучшают циркуляцию крови.
Хранение выпеченных хлебобулочных изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в остывочных отделениях предприятия, вместимость которых рассчитывается с учетом хранения сменной выработки изделий. Температура в остывочном отделении должна быть 18—20 °С при относительной влажности воздуха 65—70%.
Территория, свободная от застройки и проездов, а также по периметру участка должна быть озеленена кустарниками и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию.
Приложение 5 (справочное)
Продукцию упаковывают в бумагу пищевую по ГОСТ 8273, полимерную потребительскую упаковку по ГОСТ 33837.
Оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке, а мелкий инвентарь после мытья кипятят 30 мин.
Продукт должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», вырабатываться в соответствии со схемой технологического процесса с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. зажим ответвительный р 645, good.
Для хранения вкусовых и ароматических веществ, вин и компотов должны использоваться изолированные помещения, так как запах этих веществ легко передается другому сырью.
Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°. В хозяйственной зоне размещаются ремонтные мастерские, склады тары и топлива, котельная, гараж, мусороприемники, площадка для транспорта и другие хозяйственные постройки.
Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха.
Шероховатая поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая шероховатая, с характерными трещинами. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест [2, с.125].
В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям стандартов (ГОСТ, МРТУ, РТУ). Каждый вид сырья должен иметь удостоверение качества от поставщика.
Приложение 2 (обязательное)
На данный момент ассортимент сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий насчитывает сотни сортов и видов.
Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Во время хранения в муке происходят различные процессы, которые вызывают изменение ее качества. При хранении в благоприятных условиях улучшаются хлебопекарные свойства, т. е. происходит созревание муки. При хранении в неблагоприятных условиях происходит ухудшение качества, а иногда и порча муки (прокисание, прогоркание).
Классификация кондитерских изделий и их характеристика
Контроль за выполнением санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации органами, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Мучные кондитерские изделия обладают значительной гигроскопичностью и в то же время легко воспринимают различные посторонние запахи. Поэтому не следует помещать изделия около водопроводных труб, раковин и батарей, а также совместно с другими продуктами, имеющими посторонний запах.
Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж храниться при температуре от -6до +5єС, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.
Готовые мучные кондитерские изделия и полуфабрикаты хранятся от 7 до 36 часов в холодильных камерах или на стеллажах в экспедиционном отделении предприятия-изготовителя, дополнительно оборудованном производственными столами и весами. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Дрожжи прессованные, применяемые в хлебопечении как разрыхлители, должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, не мазаться; цвет дрожжей — сероватый, без темных пятен на поверхности; вкус и запах — свойственные дрожжам, без посторонних привкусов и запахов.
2. Нормативные ссылки
Мучные кондитерские и булочные изделия приготавливают разнообразной величины и формы, преимущественно с художественной отделкой поверхности, выпускают в виде штучных пирожных, тортов и других изделий. К этой же группе изделий относятся кексы и рулеты, печенье и пряники, а также изделия пониженной калорийности и сдобные булочные изделия.
Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.
Мучные кондитерские изделия могут быть простыми (печенье, пряники, вафли) и со сложным составом (торты, пирожные, изделия с начинкой, слоеные).
С какими органами нужно согласовывать открытие предприятия?
Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.
Хлебобулочные изделия, хранившиеся на предприятии свыше установленных сроков, подлежат переработке. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания (см. подробно подпараграф 3.3.8).
Вновь строящиеся здания организации размещают на территориях жилых микрорайонов, специально выделенных земельных участках и других территориях с соблюдением требований санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов».
СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно – эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», при реализации пищевой продукции должны соблюдаться требования технических регламентов, а также условия хранения и сроки годности (при наличии) такой продукции, установленные ее изготовителем.